复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 聂晓开 邓绍林
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 压缩火腿 低场核磁共振 保水性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 50-55
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4809字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201601010

摘要

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L9(34)正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间(T2)和感官品质为参考指标,确定最适添加量.结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失(P＜0.05),添加大于0.5％的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性(P＜0.05).通过正交试验优化得出的最佳添加量为:复合磷酸盐0.3％、谷氨酰胺转氨酶0.4％、大豆分离蛋白4％.应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质.