鲟鱼肉冷藏期间腥味及品质变化

• 作者: 刘奇 岑剑伟 李来好 林婉玲 袁小敏 赵永强 郝淑贤 魏涯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲟鱼 脂肪酸 氧化 挥发性成分 腥味
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 242-246
• 页数: 5页
• 字数: 4323字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607040

摘要

为探明鲟鱼肉冷藏过程腥味形成规律及其影响因素,文中研究分析了鲟鱼背部、腹部和尾部肌肉组织品质指标和鱼腥味变化情况.结果表明:冷藏前期3个部位的鱼肉挥发性盐基氮(TVB-N)值增加缓慢,5d后TVB-N呈现快速增长,表明鱼肉开始出现微生物腐败迹象.表征脂肪氧化程度的硫代巴比妥酸值(TBARS)冷藏前期增幅缓慢,第3天后增幅加速,脂肪氧化速度加快;冷藏期间脂肪氧化酶(LOX)活性呈先升高后降低的趋势;冷藏2d后鱼体主要不饱和脂肪酸下降幅度加快,挥发性物质总量增加明显.对鱼肉冷藏期间挥发性物质风味特征进行分类分析表明,鱼肉冷藏过程中以鱼腥味、青草味及脂肪氧化气味变化为主,其中以鱼腥味变化最为突出.将贮藏过程中鱼肉品质指标与鱼腥味变化规律进行分析发现,鱼腥味等异味的产生主要是由脂肪氧化所致,后期微生物腐败对鲟鱼肉风味变化起协同作用.