不同年龄牦牛宰后钙激活酶活性及嫩度指标变化

• 作者: 张炎 文鹏程 杨巧能 梁琪
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛 年龄 钙激活酶 嫩度
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5396字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201601009

摘要

本研究对不同年龄牦牛宰后成熟过程中钙激活酶活性和嫩度指标(肌纤维直径、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)、肌原纤维超微结构)进行测定.结果表明:成熟过程中,不同年龄牦牛肉肌纤维直径、MFI都发生显著变化(P＜0.05),肌原纤维在成熟过程中Z线断裂,框架结构被完全破坏;钙激活酶活性在宰后的前2d均显著下降(P＜0.05),且成熟过程中不同年龄公牦牛的钙激活酶活性均高于母牦牛;成熟时间与钙激活酶活性、嫩度指标均成极显著相关性(P＜0.01);牦牛宰后经过7d的成熟,可以降低牦牛因屠宰年龄不同而产生的差异,同时也可以改善肉的嫩度;与公牦牛相比母牦牛宰后成熟时间可以适当的延长.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院	68	349	11.0	14.0
3	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院	54	207	9.0	12.0
4	杨巧能	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	29	3.0	3.0