几种常用香辛料精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果

• 作者: 何玲 孙艳辉 汪巧 蔡华珍
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 香辛料精油 鸡肉串 冷藏 保鲜
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 236-241
• 页数: 6页
• 字数: 5179字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607039

摘要

文中研究了桂皮精油、八角精油、花椒精油、大蒜精油、生姜精油、丁香精油6种精油对冷藏调理鸡肉串的保鲜效果,并通过单因素实验和正交试验筛选出最佳复合香辛料精油保鲜剂.结果表明:6种香辛料精油的保鲜效果差异显著(P＜0.05),通过抑菌与感官风味的综合评价,其保鲜效果顺序为,桂皮精油＞八角精油与花椒精油＞丁香精油与姜油＞大蒜精油.香辛料精油的最佳复合保鲜剂组合是:0.1％八角精油、0.08％花椒精油、0.04％桂皮精油,该复合保鲜剂能使调理鸡肉串在4℃下保鲜达20 d,25℃下保鲜16 ～ 18 h,同时能使鸡肉串产品保持复合香味浓郁、略带麻辣香味,风味协调宜人.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙艳辉	滁州学院生物与食品工程学院	100	364	10.0	13.0
2	蔡华珍	滁州学院生物与食品工程学院	41	144	7.0	9.0
3	何玲	滁州学院生物与食品工程学院	1	8	1.0	1.0
4	汪巧	滁州学院生物与食品工程学院	1	8	1.0	1.0