外源抗氧化剂对面包品质及保藏的影响

• 作者: 冯卫华 李冰 白卫东 黄南芬 黄诗琪
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 面包 品质 保藏 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 178-185
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.08.025

摘要

比较了在面包加工贮藏中添加外源抗氧化剂——维他命C(VC)+大豆卵磷脂、维他命E(VE)+大豆卵磷脂两种处理组与对照组的面包比容、老化及感官品质.采用DPPH法、FRAP法和福林-肖卡法来研究外源抗氧化剂对面包加工贮藏中其DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力及内源抗氧化剂多酚含量的影响.结果:VC、VE外源抗氧化剂的添加和大豆卵磷脂不会改变内源抗氧化剂多酚的含量,却能增强面包加工贮藏中的DPPH自由基清除能力、铁离子还原能力,即抗氧化能力.面包加工贮藏中抗氧化能力增强,面包的比容增加,减缓了面包的老化,改善了面包的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李冰	华南理工大学轻工与食品学院	176	1743	25.0	33.0
2	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	冯卫华	仲恺农业工程学院轻工食品学院	39	134	6.0	10.0
4	黄诗琪	仲恺农业工程学院轻工食品学院	3	3	1.0	1.0
5	黄南芬	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	3	1.0	1.0