不同香型白酒大曲及其发酵过程中游离态糖和糖醇的研究

• 作者: 徐岩 石亚林 范文来
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 白酒大曲 游离态糖 游离态糖醇 气相色谱-质谱(GC-MS) 气相色谱-氢火焰离子(GC-FID) 衍生化 N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(BSTFA)
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 188-192
• 页数: 5页
• 字数: 4079字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607032

摘要

白酒大曲富含糖类,一些还原糖能与氨基酸在制曲的高温条件下发生美拉德反应,产生大曲香味.长期以来,人们对大曲中糖和糖醇的研究较少.该研究使用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺(N,O-bis(trimethylsilyl) trifluoroacetamide,BSTFA)作为衍生化试剂,结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及气相色谱-氢火焰离子(GC-flame ionization detector,GC-FID)检测技术,定性并定量了我国浓、清、酱三大香型白酒大曲中的糖和糖醇,并研究了大曲发酵过程中糖和糖醇的变化规律.不同香型大曲中糖和糖醇的含量有较大差异,在大曲中平均总合量依次为:清香型＞酱香型＞浓香型.3种香型白酒大曲中平均含量较高的游离态糖和糖醇为葡萄糖、甘露糖醇和核糖醇.白酒大曲发酵过程中葡萄糖含量变化最为明显,呈先下降后上升再下降趋势.糖醇的含量变化趋势与葡萄糖类似,其中肌醇、甘露糖醇和山梨糖醇变化比较明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐岩	教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室	28	352	12.0	17.0
2	范文来	教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室	22	302	11.0	17.0
3	石亚林	教育部工业生物技术重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究室	1	7	1.0	1.0