双指标响应面优化鸡肉酶解工艺

• 作者: 吴旻玲 牛云蔚 肖作兵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 酶解 双指标 Plackett-Burman设计 Box-Behnken设计 响应面分析
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 121-128
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.017

摘要

以风味前体物的水解度(DH)及其关拉德反应产物的风味为双指标,结合Box-Behnken响应面优化法,研究鸡肉风味前体物的制备工艺.以鸡脯肉为原料,通过复合蛋白酶酶解,以鸡肉酶解液、还原糖、氨基酸为主要底物进行美拉德反应,获得鸡肉香精.在单因素试验的基础上,得出酶解温度(T)、时间(t)、溶液pH、酶底比(E/S)、固液比(S/L)对水解度和风味的影响.采用Plackett-Burman设计对酶解参数进行显著性筛选,结合Box-Behnken设计响应面优化试验参数.Plackett-Burman设计试验表明,酶解时间、固液比和酶底比为主要影响因素;Box-Behnken设计响应面优化试验表明:酶解工艺最佳条件为固液比1∶3.08、酶底比0.33％、酶解时间3.41h,预测综合得分94.06,实际得分93.86,模型可靠.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵	上海应用技术学院香精技术与工程学院	113	720	14.0	21.0
2	吴旻玲	上海应用技术学院香精技术与工程学院	7	43	4.0	6.0
3	牛云蔚	上海应用技术学院香精技术与工程学院	46	247	9.0	12.0