盐替代和复合抗氧化剂对培根风味物质形成的影响

• 作者: 李锋 林大伟 王永丽 章建浩
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 培根 多酚 盐替代 风味 抗氧化剂
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 170-175
• 页数: 6页
• 字数: 4458字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607029

摘要

采用固相微萃取-气质联用结合电子鼻技术研究了盐替代和抗氧化剂处理对培根风味形成的影响.结果显示:在培根中共检测到60种挥发性风味物质,其中醛16种、醇18种、酮9种、酸3种、酯5种和烃9种.电子鼻可以很好地区分不同加工阶段的样品,随着培根风干成熟的进行,挥发性风味物质含量不断增加.风干结束时,与对照组相比,40％ KCl替代NaCl处理组能显著提高直链烃和总酯含量(P＜0.05);抗氧化剂处理组除了降低醛类物质外,对其他物质的影响与对照组相比无显著差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院	49	979	19.0	30.0
2	王永丽	山东农业大学食品科学与工程学院	8	22	3.0	4.0
3	林大伟		2	2	1.0	1.0
4	李锋	山东农业大学食品科学与工程学院	17	65	5.0	7.0