鲜肉理化性质对加工燕皮的影响

• 作者: 倪莉 刘志云 刘志彬 张雯 郭静科 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 燕皮 猪肉 胴体部位 屠宰方式 硬度
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 154-161
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.021

摘要

燕皮是福建特产的一种肉制品,可作为馄饨皮包馅制咸肉燕,其口感嫩滑,韧而有劲,而且耐煮不糊.目前生产燕皮以手工为主,大多采用小型生猪屠宰场生产的鲜肉作为原料,不利于市场推广.为有效、合理选择生产用肉提供理化依据,对小型屠宰场直接放血生产的鲜肉(里脊、前腿、后腿肉),大型机械化屠宰场直接放血和CO2致晕后放血生产的鲜肉(前腿、后腿肉)进行pH、嫩度、持水性、粘性和硬度的检测,同时观察宰后时间的作用.试验结果表明:小型生猪屠宰场生产用于燕皮加工的后腿肉pH为5.80,持水性为89.80％,粘性为60.80 g·s,硬化时间(硬度＜400 g的时间)为1h.鲜肉高pH、高嫩度(低剪切力)、高持水性、高粘性、低硬度更适合生产燕皮,特别是要求鲜肉的硬化时间＞1h.直接放血生产的猪肉的理化性质优于CO2致晕后放血生产的猪肉.后腿肉的理化性质优于里脊肉、前腿内.燕皮工业化生产建议选择直接放血生产的后腿肉作为原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志彬	福州大学食品科学技术研究所	36	236	9.0	13.0
2	倪莉	福州大学食品科学技术研究所	100	923	15.0	26.0
3	张雯	福州大学食品科学技术研究所	55	404	11.0	17.0
4	郭静科	浙江工商大学食品与生物工程学院	7	41	4.0	6.0
6	饶平凡	浙江工商大学食品与生物工程学院	8	9	2.0	2.0
9	刘志云		1	0	0.0	0.0