质构改良剂对谷物早餐保脆性的影响

• 作者: 张才科 张晖 林雅丽 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 谷物早餐 保脆性 乳化剂 胶体 羧甲基纤维素钠
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 162-167
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.022

摘要

本文研究了不同乳化剂和胶体对谷物早餐脆性、保脆性及硬度的影响,并进一步探讨羧甲基纤维素钠(CMC)对谷物早餐保脆性的影响机理.将小米、玉米、大麦和小麦按照55％:25％:10％:10％的比例混合,并分别添加一定量的5种胶体(果胶、海藻酸钠、黄原胶、明胶、羧甲基纤维素钠)或4种乳化剂(蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆软磷脂、分子蒸馏甘油单脂肪酸酯),用双螺杆挤压机制备谷物早餐.试验结果表明,乳化剂不能改善谷物早餐的质构,而胶体中的羧甲基纤维素钠(CMC)能有效提高谷物早餐的脆性和保脆性.其最适宜的添加量为3‰.X-射线衍射结果表明,CMC的添加使淀粉在挤压过程中部分淀粉晶型免受破坏,淀粉结晶度提高.扫描电镜观测发现CMC可使谷物早餐内部结构更加致密,孔洞减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
5	张才科	江南大学食品学院	5	24	3.0	4.0
6	林雅丽	江南大学食品学院	3	13	1.0	3.0