降低真空油炸紫薯片含油量的方法

• 作者: 康巧娟 陈跃文 顾振宇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 紫薯 真空油炸 脂肪质量分数 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 174-181
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.024

摘要

目前如何降低含油量是真空油炸产品研究的重要问题.本文研究了不同加工条件对降低真空油炸紫薯片产品含油量的效果,筛选出加工方法中对产品品质影响较大的3个因素.以真空油炸温度、真空油炸时间和离心转速为影响因素,以紫薯片的含油量为评价指标进行响应面分析,结果表明:油炸温度、油炸时间和离心转速对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响极为显著,因素间的交互作用对真空油炸紫薯片脂肪质量分数影响显著.降低真空油炸紫薯片含油量的加工方法是:在真空度0.092～0.096 MPa,油炸温度87.7℃,油炸时间11.8min,离心转速369.18 r/min,离心时间7 min.在此条件下,测得紫薯片平均脂肪质量分数降至13.92％,与理论预测值误差1.37％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾振宇	浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院	7	154	4.0	7.0
2	康巧娟	浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院	2	12	1.0	2.0
3	陈跃文	浙江省食品安全重点实验室浙江工商大学食品与生物工程学院	1	1	1.0	1.0