杏仁β-葡萄糖苷酶对刺梨果汁风味品质的影响

• 作者: 丁筑红 刘芳舒 张瑜 罗昱
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 刺梨果汁 杏仁β-葡萄糖苷酶 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 239-246
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

采用GC-MS方法和感官评价分析杏仁β-葡萄糖苷酶对刺梨果汁酶解前后风味品质变化,结果得到,杏仁β-葡萄糖苷酶能明显增强刺梨果汁风味品质,刺梨果汁的最佳酶解工艺为:酶添加量20 U/L,酶解温度45℃,酶解时间60 min,酶解前后果汁香气物质的成分及含量均显著增加,酶解后呈现香味的物质相对含量为72.127％,较酶解前相对含量的45.055％提高约1.5倍,并增加了乙酸己酯、罗勒烯、乙酸苯乙酯、β-丁香烯、依杜兰、丁酸乙酯、乙酸戊酯等多种呈香成分,有效提升刺梨汁香气,起到自然增香的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁筑红		87	629	14.0	21.0
2	张瑜		11	6	2.0	2.0
3	刘芳舒		1	0	0.0	0.0
4	罗昱		7	27	2.0	5.0