胶原抗冻肽的制备及在冷冻面团中的应用

• 作者: 于劲松 徐斐 曹慧 艾青 袁敏 赵莹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 胶原抗冻肽 冷冻面团 酵母存活率 发酵时间 TPA质构分析
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 147-152
• 页数: 6页
• 字数: 4220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607025

摘要

抗冻肽是一类通过抑制冰晶生长使生物有机体免受冰冻伤害的多肽.文中采用酶法制备了高热滞活性的胶原抗冻肽,并考察了该抗冻肽对冷冻面团酵母存活率、发酵时间、馒头比容、质构及感官评分的影响.结果表明:胶原抗冻肽显著改善了冷冻面团的品质,当其添加量为0.3％时,面团经21 d冻藏后,酵母存活率从43％增加到54.5％;醒发时间缩短了33.3％,为60 min;馒头比容从1.74 ml/g增加到2.11 mL/g,上升了27.1％;馒头的硬度和咀嚼性显著减小,其回弹性、黏性、弹性均增加;同时冷冻面团的外观较好,感官总分达到55.5分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐斐	上海理工大学医疗器械与食品学院	141	1024	17.0	27.0
2	袁敏	上海理工大学医疗器械与食品学院	50	168	5.0	10.0
3	于劲松	上海理工大学医疗器械与食品学院	57	194	6.0	11.0
4	曹慧	上海理工大学医疗器械与食品学院	86	369	9.0	15.0
5	赵莹	上海理工大学医疗器械与食品学院	6	7	2.0	2.0
6	艾青	上海理工大学医疗器械与食品学院	1	3	1.0	1.0