风味蛋白酶对腌腊鸡腿蛋白质降解、抗氧化能力和感官品质的影响

• 作者: 乔燕 周兴虎 康大成 张朝阳 陈好春 黄明
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 腌腊鸡腿 风味蛋白酶 蛋白质降解 抗氧化能力 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 字数: 6277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607022

摘要

为研究添加风味蛋白酶对腌腊鸡腿产品品质的影响,采用添加肉质量的0.00、0.05％、0.10％、0.15％、0.20％、0.25％水平的风味蛋白酶,研究其对腌腊鸡腿蛋白降解、抗氧化能力以及感官品质的影响.结果表明:添加风味蛋白酶能够有效加速腌腊鸡腿中蛋白质降解,促进非蛋白氮积累和肌原纤维蛋白中新蛋白片段的生成.显著降低硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,同时降低了产品的水分活度,提高了其抗氧化能力.添加适量的风味蛋白酶,能显著改善产品的香气、滋味和质构等感官品质.以感官品质为评价标准,风味蛋白酶的添加最佳水平为0.15％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄明	南京农业大学食品科技学院	66	752	15.0	24.0
3	陈好春	南京农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0
4	周兴虎		4	19	3.0	4.0
5	康大成	南京农业大学食品科技学院	4	14	3.0	3.0
6	乔燕	南京农业大学食品科技学院	2	7	2.0	2.0
7	张朝阳	南京农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0