加工条件对辣木籽肽抗氧化活性的影响

• 作者: 刘华勇 古坚银 廖超林 林恋竹 赵强忠 陈国慧 马彩霞
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 辣木籽 肽 抗氧化 稳定性
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-39
• 页数: 5页
• 字数: 6473字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.008

摘要

在水酶法制取辣木籽抗氧化肽的基础上,研究温度、pH、金属离子、糖类对辣木籽肽抗氧化活性的影响.结果表明:115℃加热20 min可显著提高辣木籽肽的抗氧化活性;辣木籽肽在酸性环境下抗氧化活性较高;酸性条件下,辣木籽肽加热后,其抗氧化活性提升较大;非热处理条件下,随着金属离子浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性均有不同程度的提高;热处理条件下,随着Ca2+、Mg2+、Zn2+、K+浓度的升高,辣木籽肽的抗氧化活性变化不大,但略有降低,然而,随着Cu2+浓度的增加,辣木籽肽抗氧化活性显著提高;热处理条件下,加入糖类物质包括:果糖、半乳糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖、甘露糖、麦芽糖、低聚半乳糖会大大提高辣木籽糖的抗氧化活性,各种糖对辣木籽肽抗氧化活性提升的高低顺序为:果糖＞半乳糖＞低聚半乳糖＞葡萄糖＞乳糖=蔗糖=甘露糖=麦芽糖.该研究对辣木籽肽作为功能性配料用于食品开发具有指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵强忠	华南理工大学食品科学与工程学院	105	688	15.0	19.0
2	林恋竹	华南理工大学食品科学与工程学院	21	193	6.0	13.0
3	马彩霞	浙江大学生物系统工程与食品学院	2	7	1.0	2.0
4	刘华勇	华南理工大学食品科学与工程学院	1	7	1.0	1.0
5	廖超林		1	7	1.0	1.0
6	陈国慧		1	7	1.0	1.0
7	古坚银		1	7	1.0	1.0