抗老化剂抑制发芽糙米粉老化的研究

• 作者: 从竞远 吴伟 吴晓娟 吴跃
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 发芽糙米粉 抗老化剂 硬度 感官品质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 字数: 4851字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.10.007

摘要

通过在发芽糙米粉中添加不同比例的抗老化剂,模拟熟化糙米食品的老化过程,研究抗老化剂对抑制发芽糙米粉老化作用的影响.在单因素试验基础上应用响应面分析不同抗老化剂抑制发芽糙米粉老化的交互作用,结果表明,谷朊粉添加量6.3％、瓜尔豆胶添加量0.4％、单甘酯添加量0.7％时,协同抗老化效果最佳,此时硬度值最低为3 312 g,感官评分为89分.相比于单一抗老化剂,复合抗老化剂能更有效地抑制发芽糙米粉的老化回生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	77	283	10.0	13.0
3	吴跃	中南林业科技大学食品科学与工程学院	31	213	9.0	13.0
5	吴晓娟	中南林业科技大学食品科学与工程学院	40	84	6.0	8.0
13	从竞远	中南林业科技大学食品科学与工程学院	3	23	2.0	3.0