牛肝菌及其酶解液挥发性风味成分的对比分析

• 作者: 丁奇 孙宝国 孙颖 张兴 张玉玉 陈怡颖 陈海涛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 牛肝菌 酶解液 挥发性风味成分 固相微萃取 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 233-239
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.032

摘要

采用固相微萃取法分别提取牛肝菌粉和酶解液中的挥发性风味成分,以连接HP-5和DB-wax两种极性柱子的气相色谱-质谱联用仪对其进行分离鉴定.结果显示:从牛肝菌粉中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类3种、醇类5种、酮类4种、酯类5种、酚类2种、烃类1种、杂环化合物2种;从牛肝菌酶解液中共鉴定出22种挥发性风味成分,包括醛类5种、醇类4种、酮类2种、酯类1种、酸类4种,酚类3种、烃类1种、杂环化合物2种.牛肝菌粉中含量最高的为醇类和酯类化合物,包括1-辛烯-3-醇、异丁酸异戊酯和反式-2-辛烯-1-醇等;酶解液中为醛类和杂环化合物,包括苯甲醛、糠醛等.