广东客家黄酒中γ-氨基丁酸及相关物质动态变化研究

• 作者: 朱豪 白卫东 赵文红 陈火娣 黄敏欣
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 广东客家黄酒 γ-氨基丁酸 谷氨酸脱羧酶 氨基酸 动态变化
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 246-252
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.034

摘要

以广东客家黄酒为对象,研究其发酵过程中γ-氨基丁酸(GABA)及相关物质的动态变化情况.结果表明:在前发酵和后发酵的前期,黄酒中GABA含量比较稳定;在前发酵和后发酵的后期,GABA含量都显著增加;前后发酵结束后GABA含量分别维持在230 mg/L和300 mg/L左右.在前发酵和后发酵前期,GABA合成关键酶谷氨酸脱羧酶(GAD)的活性呈明显上升趋势,而后因发酵中米酒的加入而有所降低;在后发酵后期,GAD活性因酒精的作用逐渐降低.通过分析GABA与氨基酸的相关性得出:GABA与天冬氨酸、谷氨酸、丝氨酸、组氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和赖氨酸存在极显著的相关性;与甘氨酸、蛋氨酸存在显著相关性;对GABA与氨基酸进行多元线性回归分析,其存在以下关系:y=-19.041+ 5.672X1+ 0.564X2-0.262X3+ 0.284X4(其中y为GABA含量,X1至X4分别为丙氨酸、酪氨酸、缬氨酸和苯氨酸含量),调整后R2为0.990.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白卫东	华南农业大学食品学院	362	2780	26.0	35.0
3	赵文红	华南农业大学食品学院	134	1356	20.0	31.0
7	朱豪	仲恺农业工程学院轻工食品学院	15	144	7.0	11.0
8	黄敏欣	仲恺农业工程学院轻工食品学院	14	73	6.0	8.0
11	陈火娣	仲恺农业工程学院轻工食品学院	1	1	1.0	1.0