永川豆豉发酵过程中质构色泽形成规律

• 作者: 李键 王远微 索化夷 赵欣 阚建全 陈娟 骞宇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 永川豆豉 质构 色泽 形成规律
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-85
• 页数: 6页
• 字数: 4966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201607014

摘要

永川豆豉采用传统发酵工艺发酵,大豆经过发酵后其质构和色泽都发生了显著的变化.通过对传统发酵过程中大豆各发酵阶段色泽、纤维素酶活性、硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性指标进行测定,以及切片染色观察.并对色泽与氨基酸态氮关系进行回归分析.发现豆豉发酵过程中咀嚼性的变化趋势与豆豉硬度变化趋势一致.豆豉的黏聚性和弹性与浸泡、蒸煮等物理因素无关,浸泡和蒸煮对其指标没有明显改变,只有在进入后发酵阶段出现降低的趋势.豆豉发酵过程中色差变化,L*(亮度)变化明显,在整个发酵过程中一直呈下降趋势,豆豉在发酵过程中一直在向黑色转化.通过回归分析发现豆豉L*变化与其氨基酸态氮含量呈负相关,色差L*能解释氨基酸态氮变量的86.00％,可以用L*预测豆豉氨基酸态氮含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	索化夷	西南大学食品科学学院	47	473	10.0	21.0
3	李键	西南民族大学青藏高原研究院	117	464	10.0	15.0
4	陈娟	西南民族大学青藏高原研究院	66	401	10.0	15.0
5	骞宇	重庆第二师范学院生物与化学工程系	31	258	8.0	15.0
8	赵欣	重庆第二师范学院生物与化学工程系	87	323	8.0	13.0
9	王远微	西南大学食品科学学院	2	16	2.0	2.0