原料特性对花生酱品质的影响

• 作者: 刘丽 刘红芝 巩阿娜 林伟静 王强 石爱民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 花生 花生酱 品种 品质 加工特性
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 253-262
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.11.035

摘要

为研究不同品种花生品质差异及其对花生酱品质的影响,选取我国18个花生品种,对原料特性及制备花生酱的感官品质、理化品质和稳定性等进行研究.结果显示:不同品种花生的原料特性存在差异,其中油酸/亚油酸比值差异最大,变异系数高达156.04％.该值最高的品种为高油酸大花生(19.82).不同品种的花生酱中,感官可接受性差异较小(变异系数为9.98％),而稳定性值差异较大,其中过氧化值变异系数高达93.64％.该值最低的品种为13-2(0.004 g/100 g).相关性分析表明,酱的硬度和黏度受花生原料的总糖和脂肪含量影响较大(r=0.661**,r=0.582*,r =-0.692**,r=-0.581*).主成分分析和聚类分析表明:18个品种花生中最适宜加工花生酱的为冀花甜1号,其次是山东花育22和河南13-2.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王强		249	2361	25.0	36.0