莼菜清蛋糕的研制

• 作者: 庞海成 李秀红 贾于晶 马良
• 来源期刊: 农业工程
• 学科: 工学
• 关键词: 莼菜 海绵蛋糕 加工工艺 正交试验
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 46-50,53
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.23
• 字数: 4380字
• 语种: 中文

摘要

莼菜是一种营养丰富的水生蔬菜,含有丰富的多糖和蛋白质,在国内以鲜食和罐头加工产品为主.深加工产品少且商品化程度低极大地限制了莼菜的市场.开发莼菜深加工食品,不仅可以提升食用周期和附加值,而且有助于扩大莼菜的销量.以莼菜为主要原料,对莼菜清蛋糕进行了加工工艺的研究.最佳加工工艺为莼菜在95℃的热水中烫漂45 s,冷却后加入0.4％的D-异抗坏血酸钠进行护色,面粉过筛,将鸡蛋与糖混合打至干性发泡,拌入面粉、莼菜碎粒,在180℃条件下烘烤25 min.通过感官评价和正交试验,确定了最佳配方为低筋面粉100 g、莼菜60 g、鸡蛋90 g和白砂糖60 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马良	西南大学食品科学学院	84	581	14.0	20.0
2	贾于晶	西南大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0
3	李秀红	西南大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0
4	庞海成	西南大学食品科学学院	1	2	1.0	1.0