即食虾仁干燥及杀菌工艺的研究

• 作者: 余训培 汪之颖 王力 罗永康 范鸿冰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食虾仁 调味 干燥 杀菌 货架期
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 161-165
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

为研究即食虾仁产品,获取虾仁调味、干燥和杀菌的较优工艺,实验以红虾为原料,设计调味配方,并采用4因素3水平的正交组合设计,分析干燥温度、干燥时间、杀菌温度和杀菌时间4个变量对产品得率、感官评价、水分含量、色泽和保质期的影响.较佳调味方案为:每升调味液中包含20 g盐,30 g糖,2 g柠檬酸及100 mL料酒.干燥时间和干燥温度均对产品得率、感官评价、水分含量、色泽和保质期有显著影响.即食虾仁的最佳工艺参数为:干燥温度60℃、干燥时间60 min、杀菌温度85℃、杀菌时间30 min.