冻融循环对带鱼蛋白性质及肌肉品质的影响

• 作者: 刘东红 叶兴乾 姜晴晴 胡亚芹 邵世奇 陈士国
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 冻融循环 蛋白氧化 肌肉品质 带鱼
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 122-129
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.04.017

摘要

研究反复冻融对带鱼肌肉蛋白及肌肉品质的影响,为水产品保鲜及利用提供理论依据.以新鲜东海带鱼为研究对象,分别进行0,1,3,5,7,9次冻融处理,测定蛋白羰基、巯基、蛋白溶解性、挥发性盐基氮(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸值(TBARS),进行凝胶电泳分析,并对肌肉品质如持水性、色泽、质构特性等进行研究.反复冻融9次后,蛋白羰基含量由1.47nmol/mg增至2.90 nmol/mg,巯基含量由20.58 nmol/mg降至17.03 nmol/mg,蛋白溶解性下降为原来的72.92％,电泳图谱显示肌球蛋白出现一定程度的聚集.同时,随着冻融次数的增加,TVB-N和TBARS显著增加(P＜0.05).此外,带鱼解冻损失增加,产品得率下降(P＜0.05),肌肉的白度、硬度、弹性等发生不同程度的降低.反复冻融促进带鱼蛋白和脂肪发生氧化,新鲜度下降,造成肌肉品质下降.