贮藏期发酵剂对发酵乳流变特性的影响

• 作者: 刘乃齐 刘立杰 张建丽 白英 萨仁高娃
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵乳 发酵剂 粘度 触变性 剪切应力
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 179-184,202
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.028

摘要

以六种不同发酵剂制备的发酵乳为研究对象,采用流变仪,对样品的表观粘度、滞后环面积、粘滞性及弹性模量等参数进行测定,分析研究贮藏期发酵剂对发酵乳流变特性的影响.结果表明:6种发酵乳均随剪切时间的延长而变稀,且属于粘弹性流体.贮存至18d时,样品3和4表观粘度值较其余四种样品高,分别为0.202 Pa·s和0.229 Pa·s,而且在受力时的稳定性较好,滞后环面积分别为8340(Pa·r)/min和4335(Pa·r)/min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白英	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	61	300	10.0	15.0
2	刘乃齐	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	5	6	1.0	2.0
3	刘立杰	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	5	1.0	2.0
4	张建丽	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	3	5	1.0	2.0
5	萨仁高娃	内蒙古农业大学食品科学与工程学院	7	14	2.0	3.0