无机盐对小麦粉面团流变学特性的影响

• 作者: 刘锐 张影全 张波 邢亚楠 魏益民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 小麦面粉 无机盐 面团流变学特性 粉质仪 拉伸仪
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 77-86
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.09.011

摘要

分析钠盐对面团流变学特性的作用及量效关系,探讨钠盐对小麦面粉面团流变学特性的影响规律.以3种商业面粉(特一粉、富强粉、上白粉)为试验材料,添加食盐、碳酸钠、磷酸二氢钠3种品质改良剂,每种改良剂设4～5个添加比例,分析其面团流变学参数的变化规律.结果表明,在添加范围,添加钠盐的面团流变学参数与对照组有显著或极显著差异.采用0.5％～2.0％食盐处理面团的吸水率、延伸性显著低于对照组,0.5％～2.0％处理的稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组,采用1.0％～2.0％处理的面团的拉伸能量极显著高于对照组.0.05％～0.25％碳酸钠处理的面团的稳定时间、粉质质量指数显著或极显著高于对照组,0.05％～0.25％处理的面团的弱化度显著或极显著低于对照组,0.05％～0.20％处理的面团的延伸性显著或极显著低于对照组,0.05％～0.15％处理的拉伸阻力显著高于对照,0.05％添加比例处理的最大拉伸阻力显著高于对照.0.2％和0.4％磷酸二氢钠处理的稳定时间显著高于对照组,0.5％处理的粉质质量指数显著高于对照组,0.2％～0.4％处理的拉伸能量、拉伸阻力显著或极显著高于对照组,0.1％～0.5％处理的最大拉伸阻力显著或极显著高于对照组.研究结论:食盐可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低吸水率和延伸性.碳酸钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸阻力、最大拉伸阻力,降低弱化度和延伸性.磷酸二氢钠可提高稳定时间、粉质质量指数、拉伸能量、拉伸阻力和最大拉伸阻力.