液氮深冷速冻对三疣梭子蟹品质和微观组织结构的影响

• 作者: 余海霞 向迎春 吴甜甜 杨水兵 胡亚芹 鲁珺 黄佳奇
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 液氮速冻 三疣梭子蟹 K值 TVBN值 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 87-94
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.09.012

摘要

用液氮喷淋(-40℃,20 min)对舟山新鲜三疣梭子蟹冻结处理并贮藏于-18℃.作为对比,对大小相近的同批原料进行平板冻结(-20℃,6h)以及冰柜冻结(-18℃,20 h)预处理,其它操作与液氮速冻相同.以蟹肉pH值,K值,TVBN值和TBA值为理化指标,结合SDS-PAGE电泳和光学显微观察蟹肉内部变化.结果表明:除pH值外,液氮组、平板组、冰柜组样品的各项理化指标(K值、TVBN、TBA值)在30d内均随着时间的延长呈上升趋势,并且液氮组各项指标变化速率均显著低于平板组和冰柜组(P＜0.05).保存第30天的样品中,3组样品的K值较初始值分别增加了39.9％,45.95％,49.97％.电泳图谱显示:在30 d时,液氮组样品的肌球蛋白重链(200 ku)和肌动蛋白(45 ku)含量最高.微观结构观察发现,3种处理均导致肌原纤维不同程度的扭曲和收缩,肌原纤维间隙增大.然而,液氮组样品的肌原纤维与新鲜样品最为接近,肌纤维间隙较小,细胞完整度最好,冰晶破坏率最低.本研究结果显示液氮深冷速冻对蟹肉冻藏品质维持的效果最佳.