乳酸菌发酵茶饮料的工艺优化及其发酵前后香气成分分析

• 作者: 刘佳奇 廖良坤 李军波 熊涛 黄涛
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳酸菌 发酵工艺 茶饮料 风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 109-114
• 页数: 6页
• 字数: 4958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608020

摘要

以铁观音浸提液为原料,经植物乳杆菌发酵,通过单因素和正交试验确定乳酸菌发酵茶饮料的最佳工艺条件,并采用顶空固相微萃取(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME)结合气相色谱/质谱联用(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)技术分析了乳酸菌发酵茶饮料发酵前后主要挥发性成分.最佳发酵工艺为:果葡糖浆添加量质量浓度为8％,植物乳酸菌发酵剂接种量质量分数为0.1％,发酵温度37℃,发酵时间36 h.发酵后的茶饮料较发酵前含有较多的醇类和酯类等挥发性风味成分,使铁观音发酵茶饮料兼有茶香和乳酸菌发酵香气.经离心、调配后所得产品澄清透明、风味独特、口感醇正.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄涛	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	38	182	8.0	12.0
2	熊涛	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	64	864	16.0	27.0
3	廖良坤	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	51	4.0	5.0
4	李军波	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	4	67	4.0	4.0
5	刘佳奇	南昌大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	21	1.0	1.0