发酵番茄汁饮料的制备工艺研究

• 作者: 施晓艳 李静 沈广军 王陈强
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄汁 发酵 有益菌
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 2864字
• 语种: 中文

摘要

本文研究了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:1作为发酵菌种,发酵制备番茄汁饮料.在发酵过程中,通过进行正交实验,确定了番茄汁发酵的最佳工艺条件为:白砂糖添加量14.5%、发酵时间18h、发酵温度37℃、接菌量为5.5%.所得发酵番茄汁饮料产品在不添加增稠剂、稳定剂和柠檬酸的前提下,即可保证状态均匀稳定,口感酸甜柔和,具有番茄特有的香气和发酵香味.