发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析

• 作者: 刘小英 唐倩 张志清 杨红霞 王玥 申光辉 黎梅
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 产香酵母 低醇西瓜果酒 香气成分 顶空固相微萃取
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 103-108
• 页数: 6页
• 字数: 4657字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608019

摘要

为获得适宜低醇西瓜果酒发酵的酵母菌株,以嗅闻香气和总酯产量为指标,从传统白酒酒曲中分离筛选获得5株产香酵母.通过菌株形态、生理生化特征,结合26S rRNA序列分析,将菌株Z133鉴定为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株Z2、Z31、Z32和Z43鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera).菌株Z133可产浓郁的果香气味,对糖、SO2及乙醇均有良好的耐受性,可发酵西瓜汁获得乙醇体积分数5.6％的低醇西瓜果酒.采用顶空固相微萃取-气质联用法分析发现,酒体中醇类和酯类香气成分种类和相对含量高于未发酵西瓜汁,主要香气成分苯乙醇、乙酸香叶酯和乙酸异戊酯的相对含量分别为25.65％、6.41％和3.93％.结果表明,从酒曲获得的产香酵母菌株Z133在低醇西瓜果酒发酵中具有一定的应用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志清	四川农业大学食品学院	101	724	15.0	21.0
2	申光辉	四川农业大学食品学院	61	206	7.0	11.0
3	黎梅	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
4	王玥	四川农业大学食品学院	13	14	3.0	3.0
5	杨红霞	四川农业大学食品学院	2	12	2.0	2.0
6	唐倩	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0
7	刘小英	四川农业大学食品学院	1	7	1.0	1.0