响应面法优化乳清梨酒发酵工艺的研究

• 作者: 吴姗 张亚南 张志臻 武运 王威 王小标 鲍俊杰
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清梨酒 酵母菌 发酵工艺优化
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 108-111
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7
• 字数: 3497字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.04.024

摘要

以乳清粉作为试验原料,通过单因素试验研究了酵母菌接种量、发酵温度、发酵时间、蔗糖添加量对乳清梨酒发酵的影响,并且借助响应面设计,对乳清梨酒发酵工艺进行了优化.结果表明,乳清梨酒最佳发酵条件为接种量6％、发酵温度28℃、发酵时间79h.在此最佳条件下,乳清梨酒酒精度为8.10％vol,酸度17.72 g/L.乳清梨酒呈淡黄绿色,酒香清雅,酒体醇厚,酸甜爽口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武运	新疆农业大学食品科学与药学学院	128	618	13.0	18.0
2	王威	新疆农业大学食品科学与药学学院	25	111	6.0	9.0
3	张亚南	新疆农业大学食品科学与药学学院	10	41	4.0	6.0
4	王小标	新疆农业大学食品科学与药学学院	9	18	3.0	4.0
5	吴姗	新疆农业大学科学技术学院	1	5	1.0	1.0
6	张志臻	新疆农业大学科学技术学院	2	6	1.0	2.0
7	鲍俊杰	新疆农业大学科学技术学院	1	5	1.0	1.0