熟化方式对大菱鲆肌肉加工特性的影响

• 作者: 吴琼 李德阳 潘锦锋 王南鹰 王婉莹 董秀萍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 失重率 色度 质构特性 组织结构 熟化
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 129-135
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.09.018

摘要

采用烤制、油炸、微波、蒸制和真空隔水加热5种方式熟化大菱鲆肌肉,考察不同熟化方式的大菱鲆肌肉的失重率、色度、质构特性、组织结构和感官特性,探究最适宜的熟化方式.研究表明:蒸制和微波样品的失重率较低,且无显著差异(P＜0.05).相比新鲜样品,蒸制样品的色度变化较小.熟化加工会造成大菱鲆肌肉质构特性的变化,而熟化方式对大部分质构特性指标影响并不显著(P＜0.05).V-G染色结果显示:熟化后大菱鲆肌肉的组织均收到不同程度的破坏,其中蒸制样品组织形态保持最为完好.感官评定结果与所测各项指标趋势基本一致.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董秀萍	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	38	280	12.0	15.0
2	潘锦锋	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	4	10	2.0	3.0
3	吴琼	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	6	12	2.0	3.0
4	王婉莹	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	2	2	1.0	1.0
5	李德阳	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	1	2	1.0	1.0
6	王南鹰	大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心	1	2	1.0	1.0