温控氧化鸡脂对脂肪酸组成及鸡肉香基风味的影响

• 作者: 吴旻玲 牛云蔚 肖作兵
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 温度 脂肪酸 美拉德 GC-MS PCA
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 144-150
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.09.020

摘要

以不同氧化温度(60～180℃)处理浓香鸡油,采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析氧化鸡脂中的脂肪酸组成.将不同氧化温度处理的浓香鸡油进行鸡脂-美拉德反应,通过描述性感官评价及GC-MS分析其香气.结合主成分分析(PCA)得出温控氧化鸡脂对脂肪酸组成影响显著.当氧化温度100℃时,鸡脂-美拉德反应产物的风味较佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖作兵	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	113	720	14.0	21.0
2	吴旻玲	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	7	43	4.0	6.0
3	牛云蔚	上海应用技术学院香料香精技术与工程学院	46	247	9.0	12.0