红外干燥对树莓干燥特性、品质和抗氧化活性的影响

• 作者: 司旭 吴昕烨 李兆路 毕金峰 陈芹芹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 树莓 红外干燥 干燥特性 品质 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 157-164
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.09.022

摘要

为了丰富树莓加工产品种类,提高树莓干燥效率和品质,研究不同红外干燥条件对树莓干燥特性和品质的影响.采用红外干燥法干燥树莓,探讨红外干燥温度和功率对树莓产品干燥特性、色泽、复水性、花青素保留率和抗氧化活性的影响.红外干燥温度对干燥速率影响显著,而功率影响不显著.随着红外干燥温度的升高,色泽相关参数如表征红色程度的a*值和色相h0值先升后降,色差E值先降后升,花青素保留率呈先增后降的趋势.在干燥温度70℃,功率675W时,产品色泽保持最好,花青素的保留率较高(47.33％).在设定的干燥温度范围,70～80℃产品复水比最大,抗氧化活性最强.干燥功率对树莓品质和抗氧化活性影响显著,低功率有利于产品色泽、复水性及花青素和抗氧化活性的保留.经综合评价,当红外干燥温度70℃,功率675W时,树莓的色泽保持较好,复水比较高(1.54),花青素保留率较高(43.52％),抗氧化活性较强,ABTS和DPPH自由基清除能力分别为408.10 μmol TE/100 mg DM和319.33 μmol TE/100 mg DM,铁还原能力为540.18 μmol TE/100 mgDM.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毕金峰	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	132	1610	21.0	34.0
2	陈芹芹	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	29	317	10.0	17.0
3	吴昕烨	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	29	238	8.0	15.0
4	司旭	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	6	68	3.0	6.0
5	李兆路	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室	5	62	2.0	5.0