不同添加物对鱼糜凝胶强度的影响

• 作者: 任涛 何秋生 张凤娇 李鑫淼 汪兰 陈春松 黎彩
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 凝胶强度 淀粉 蛋白 TG酶
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（11）
• 页码范围: 10-13
• 页数: 4页
• 分类号: TS254

摘要

以自制鱼糜为原料,分析淀粉类、蛋白类、食用胶类添加物及TG酶对鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,淀粉类原料的添加对鱼糜凝胶强度的增强效果最明显,随着添加量的增加,鱼糜凝胶强度也逐渐增加,其中木薯淀粉添加量为4%时得到的鱼糜凝胶强度最高;添加蛋白类原料和TG酶对鱼糜凝胶强度有一定增强效果,而添加黄原胶会导致鱼糜凝胶强度降低。