响应面法优化罗非鱼干制汤汁速酿鱼露工艺

• 作者: 施瑞城 王颖
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼干制汤汁 鱼露 响应面 氨基酸态氮
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3881字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.04.016

摘要

以罗非鱼干制余留的鱼汤为主要原料,采用快速发酵法研究其鱼露发酵工艺,并按响应面试验设计方法优化其发酵工艺.结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度42℃、加盐量10％、大豆固体曲添加量22％、还原糖添加量3％(木糖∶葡萄糖=1∶4)、料液比1∶1 (g∶mL)、发酵时间9d,最优工艺条件下所得样品中氨基酸态氮含量为0.763 g/100 mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颖	海南大学食品学院	8	19	3.0	4.0
2	施瑞城	海南大学食品学院	23	99	6.0	9.0