真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究

• 作者: 谢婧
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 圣女果 低糖果脯 异麦芽酮糖醇 真空渗糖 加工工艺
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（11）
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4

摘要

以新鲜圣女果为原料,用异麦芽酮糖醇（又称益寿糖）代替传统白砂糖,并利用真空渗糖技术,加工低糖保健型圣女果果脯。同时,采用对比法研究不同类型替代糖、热烫及硬化工艺,并对柠檬酸添加量、益寿糖与白砂糖比例、真空渗糖温度以及真空渗糖时间等关键加工工艺进行了优化。结果表明,新鲜圣女果置于100℃条件下烫漂1 min后立刻冷却;3%δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂浸泡2 h,渗糖液配方为益寿糖与白砂糖比例5∶5,并添加0.5%柠檬酸于渗糖液中;选用真空渗糖参数为真空渗糖时间30 min,真空度0.08 MPa,真空渗糖温度35℃,在此条件下所得圣女果果脯感官评价最好。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢婧		24	73	6.0	8.0