游离氨基酸对10月龄荣昌猪猪肉滋味的影响研究

• 作者: 布丽君 张晓春 景绍红 李星 欧秀琼 解华东 钟正泽
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 农学
• 关键词: 荣昌猪猪肉 游离氨基酸 滋味 TAV EUC
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（11）
• 页码范围: 29-31
• 页数: 3页
• 分类号: S828

摘要

为了系统分析游离氨基酸对荣昌猪肉品质滋味的贡献程度,以10月龄荣昌猪为研究对象,对其背最长肌游离氨基酸含量进行测定,采用呈味强度值（TAV）和味精当量（EUC）对游离氨基酸呈味贡献进行分析。结果表明,10月龄荣昌猪背最长肌的游离氨基酸总含量为821.65 mg/kg,游离氨基酸呈味强度的大小顺序为谷氨酸（0.22）〉丙氨酸（0.20）〉天门冬氨酸（0.12）〉缬氨酸（0.10）〉苏氨酸（0.07）〉甘氨酸（0.06）〉精氨酸（0.06）〉赖氨酸（0.06）〉组氨酸（0.05）,其他氨基酸含量较低。通过换算,总游离氨基酸的味精当量（EUC）为0.076 429 98 g MSG/100 g,换算成谷氨酸的呈味强度值为2.55,表明各个氨基酸之间有明显的呈味协同作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李星		3	9	1.0	3.0
2	布丽君		4	13	2.0	3.0
3	张晓春		3	9	1.0	3.0
4	解华东		3	9	1.0	3.0
5	钟正泽		2	9	1.0	2.0
6	欧秀琼		2	0	0.0	0.0
7	景绍红		2	0	0.0	0.0