高压均质处理淀粉及大豆分离蛋白凝胶性质研究

• 作者: 刘骞 唐晓婷 孔保华 韩建春
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆分离蛋白 淀粉 高压均质 凝胶性质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 68-76
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.09.010

摘要

探讨不同添加量的不同变性淀粉对大豆分离蛋白凝胶性质的影响.将压热冷却高直链玉米淀粉、普通玉米淀粉制成糊化淀粉、老化淀粉、抗性淀粉,与大豆分离蛋白以质量比15∶85,20∶80,25∶75混合,在高压80 MPa均质两次,研究不同淀粉对大豆分离蛋白凝胶结构、质构及持水性的影响.研究结果表明,经高压80 MPa两次均质处理,大豆分离蛋白的凝胶硬度和持水性均增大;而不同添加量的不同淀粉对蛋白凝胶的硬度和持水性均显著增强(P＜0.05).在淀粉添加量为20％的条件下,蛋白凝胶硬度最大,而各样品间凝胶持水性差异不显著(P＞0.05).通过扫描电镜观察凝胶的微观结构,结果发现蛋白凝胶网状结构中产生孔洞,暴露出更多的蛋白结构表面活性基团,改善蛋白质功能特性,增大凝胶硬度并提高凝胶持水性.添加淀粉的大豆蛋白凝胶的亮度L*显著高于未添加淀粉的大豆分离蛋白(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	韩建春	东北农业大学食品学院	107	675	12.0	18.0
7	唐晓婷	东北农业大学食品学院	2	10	2.0	2.0