乳品风味物质研究进展

• 作者: 孙宝国 李宁
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 乳制品 风味物质 香精配方 研究进展
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 240-251
• 页数: 12页
• 字数: 10792字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608042

摘要

中国乳制品消费量逐年提升,高端乳制品的消费潜力巨大,随着乳制品销量的持续增加,对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势,而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础.文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述,分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征,并整理5组模仿超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature sterilized,UHT)奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方,供开发奶味香精产品模拟参考.同时还从分析食品基质影响特点出发,设计出满足复杂食品体系的香精产品;综合应用现代生物科技,快速推进天然奶香型香味料研制;加大技术研究投入力度,掌握重要食品香料绿色制备技术;完善制度加强安全监管,切实保障食品香料香精质量安全;建立香料安全评价体系,增加我国允许使用香料数量品种等5个方面提出了行业发展建议.