植物多酚对肉制品脂肪氧化和蛋白氧化的抑制机理及应用

• 作者: 王乐田 贾娜
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 植物多酚 肉制品 脂肪氧化 蛋白氧化 机理
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 205-210
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.08.028

摘要

脂肪氧化和蛋白氧化是导致肉及肉制品在贮藏期间腐败变质的主要因素.植物多酚具有良好的抗氧化活性,向肉及肉制品中添加植物多酚是防止其氧化变质的有效方法之一.本文综述脂肪氧化和蛋白氧化的机理以及二者之间的关系,阐述植物多酚抑制肉制品中脂肪和蛋白氧化的机制及其在抑制肉制品氧化方面的应用,并对多酚在肉制品中的应用前景进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾娜	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	13	83	6.0	8.0
2	王乐田	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	5	20	2.0	4.0