低温贮藏条件下青鱼肉中蛋白和组织结构的变化对鱼肉品质的影响

• 作者: 刘大松 周鹏 李珺珂 杨宏旭 贺云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 青鱼肉 差示扫描量热法 组织切片 低场核磁共振技术 汁液流失率 剪切力
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 208-213
• 页数: 6页
• 字数: 4982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608037

摘要

采用低场核磁共振技术、差示扫描量热法和组织切片等方法,研究了贮藏温度(4、-0.5、-3和-20℃)对青鱼肉中水分和蛋白变化及其青鱼肉品质的影响.差示扫描量热法测定结果显示:在4和-0.5℃下主要是肌浆蛋白发生变化,而在-3和-20℃下主要是肌球蛋白结构发生改变.组织切片结果显示:在4和-0.5℃条件下鱼肉肌纤维结构相对完整,而在-3和-20℃条件下受冰晶影响,鱼肉肌纤维结构破坏严重.低场核磁共振结果同差示扫描量热法测定结果和组织切片结果一致,在4和-0.5℃条件下青鱼肉中水分分部状态稳定,不易流动水变化缓慢,而在-3和-20℃条件下水分分布状态变化明显,其中不易流动水变化最明显.与此对应,汁液流失率在4和-0.5℃条件下较低,而在-3和-20℃条件下较高.鱼肉剪切力在-0.5和-3℃下逐步下降,而在4和-20℃下,前3天变化迅速,随后变化缓慢.不同贮藏温度下,青鱼肉中蛋白和组织结构的变化会影响鱼肉中水分的分布状态,进而导致鱼肉汁液流失率和质构的变化呈现出不同的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周鹏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	44	65	5.0	6.0
2	杨宏旭	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	10	2.0	3.0
3	刘大松	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	7	22	2.0	4.0
4	李珺珂	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	9	2.0	2.0
5	贺云	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	5	1.0	1.0