黑茶品质成分及加工研究进展

• 作者: 江用文 王银诚 袁海波
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 农学
• 关键词: 黑茶 渥堆 生化成分 调控技术
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 194-199
• 分类号: S571.1|Q946.8
• 语种: 中文

摘要

黑茶作为中国六大茶类中的一种,近年来因其独特的保健作用及便于储藏、耐冲泡的特点而备受欢迎,其渥堆过程中微生物、渥堆工艺及保健作用等也被广泛研究.它是一种后发酵茶,经渥堆其生化成分发生一系列的化学反应,形成不同于其他茶类的独特风味.渥堆是黑茶加工中最关键的工序,其实质是以微生物活动为中心,在湿热、微生物以及胞外酶的相互作用下使多酚类物质自动氧化.综述黑茶某些品质成分,初加工中渥堆工艺、渥堆微生物及生化成分变化情况,初加工配套工艺技术以及深加工相关研究,概括黑茶目前的主要研究情况并展望今后黑茶的深入研究方向,即开展微生物、酶、品质成分三者间内在关联的研究,揭示黑茶特征风味形成机理,以及加工机械化、规模化、清洁化等研究,以期为黑茶的进一步研究提供基础和借鉴.