一株酱醅中耐盐酵母 Meyerozyma guilliermondii的分离鉴定及其挥发性香气成分分析

• 作者: 刘彦希 刘绒梅 孙群 杨志荣 杨阳 邓岳 金玉兰
• 来源期刊: 中国测试
• 关键词: 季也蒙毕赤酵母 酱油 香气成分 SPME-GC/MS
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 测试方法 -- 生物测试
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 字数: 3492字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11857/j.issn.1674-5124.2016.11.012

摘要

为筛选具有酱油生产应用潜能的微生物菌株，以推动传统产业与现代发酵的结合。从天然晒露法酿制酱油的第3年发酵酱醅中分离筛选到一株耐盐酵母3－J15，经鉴定为季也蒙毕赤酵母Meyerozyma guilliermondii。选用固相微萃取－气相色谱质谱联用（ SPME－GC／MS）技术，对分离株在盐胁迫及非盐胁迫条件下代谢产生的挥发性香气成分进行分离测定。结果表明，从酵母3－J15发酵液中检测出包含醛、酮、醇、酸、酯在内的10种特征香气成分，其中主要的挥发性香气物质为3－甲基－1－丁醇和2－苯基乙醇。综合已有研究，这些呈香物质能够为酱油的特色风味带来正面影响，因此，酵母Meyerozyma guilliermondii具有进一步应用于酱油生产的开发潜力。