漂洗和冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响

• 作者: 夏秀芳 孔保华 李艳青 陈洪生
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 鲤鱼 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化 理化特性
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 161-166
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.06.022

摘要

以鲤鱼肉为对象,研究鱼糜加工过程中漂洗处理后冻藏对鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性的影响.将鱼肉用不同方式漂洗(未漂洗,传统漂洗,添加抗坏血酸钠漂洗,添加没食子酸丙酯(PG)漂洗)后置于-25℃,冷冻不同时间(0,30,60,90,120 d),测定鲤鱼肌原纤维蛋白羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、蛋白浊度,SDS-PAGE凝胶电泳,结果表明:冻藏过程中发生的蛋白质氧化会引起鲤鱼肌原纤维蛋白各理化指标的变化,在漂洗过程中加入PG处理的鱼肉理化特性改变最小,说明添加PG漂洗可有效抑制蛋白质氧化,减少鲤鱼肌原纤维蛋白理化特性及结构的改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	李艳青	黑龙江八一农垦大学食品学院	3	28	3.0	3.0
4	夏秀芳	东北农业大学食品学院	102	856	15.0	24.0
7	陈洪生	黑龙江八一农垦大学食品学院	57	237	9.0	14.0