新鲜蔬菜与烹调蔬菜中亚硝酸盐及VC的变化规律

• 作者: 何晋浙 毛燚杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蔬菜 亚硝酸盐 VC 贮藏性能
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 166-170
• 页数: 5页
• 字数: 4209字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608029

摘要

采用分光光度法分别对不同加工方法和贮藏条件下的3类蔬菜进行亚硝酸盐及VC含量的变化监测.研究表明:与室温条件(20℃)贮存相比,新鲜蔬菜与烹调蔬菜采用冷藏(4℃)方式贮存时亚硝酸盐的增幅较小,30℃条件下贮存时亚硝酸盐的增幅较大.烹调处理可使蔬菜中的亚硝酸盐含量有所下降,但在随后的贮存过程中,亚硝酸盐含量回升.随着贮存时间的延长,亚硝酸盐含量在各类蔬菜中均有不同程度的提高.烹调蔬菜中亚硝酸盐含量的增幅明显大于新鲜蔬菜.常温下,蔬菜中VC含量随贮藏时间的延长而降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何晋浙	浙江工业大学海洋学院	54	790	18.0	27.0
2	毛燚杰	浙江工业大学海洋学院	4	5	1.0	2.0