高温短时蒸汽漂烫对子姜片品质及挥发性物质的影响

• 作者: 冯亚超 李超 王春霞 罗松明 蒲彪 陈安均
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 子姜片 高温短时蒸汽漂烫 HS-SPME-GC-MS 姜辣素
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 147-153
• 页数: 7页
• 字数: 6063字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608026

摘要

为探讨不同高温短时蒸汽漂烫时间对子姜片漂烫效果的影响,实验采用压力0.3 MPa的高温蒸汽分别对子姜片漂烫0、30、60、90 s,然后从品质和挥发性物质角度分析高温短时蒸汽漂烫对子姜片的漂烫效果,以筛选适宜子姜片的最佳漂烫时间.结果表明:高温短时蒸汽漂烫处理对子姜片的品质和挥发性物质的变化产生了一定的影响,但不同漂烫时间的处理效果存在较大的差异.漂烫处理60 s子姜片POD完全失活,处理90 s子姜片PPO完全失活.漂烫30 s子姜片PPO、POD相对酶活分别为10.15％、1.38％,在此条件下与漂烫处理60 s和90 s相比,VC、姜辣素、可溶性总糖损失最少,色泽、质构受影响最小;检测出的挥发性物质种类在漂烫30 s时最多为56种,漂烫时间延长,挥发性物质种类减少.这表明高温短时蒸汽漂烫处理30 s,可以有效的钝化子姜片PPO、POD,最大程度保留仔姜片理化品质,还能改善其风味品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	蒲彪	四川农业大学食品学院	164	1749	22.0	29.0
3	李超	四川农业大学食品学院	20	133	6.0	11.0
4	罗松明	四川农业大学食品学院	20	130	7.0	10.0
5	冯亚超	四川农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0
6	王春霞	四川农业大学食品学院	5	42	3.0	5.0