酸奶粉冷冻干燥工艺的研究

• 作者: 叶南慧 林幼霞 林艳云
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 乳酸菌 酸奶粉 冷冻干燥
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

试验采用保加利亚乳杆菌(L.bul-garicus)和嗜热链球菌(S.Thermophilus)混合菌制作酸奶,而后采用低温冷冻干燥制得酸奶粉,并对稳定剂配方进行研究.试验结果表明,酸奶配方为:接种量0.14％,蔗糖添加量7％,发酵时间为6h,发酵温度为42℃.正交试验表明,稳定剂的最佳配方为:CMC-Na 0.10％,卡拉胶0.25％,魔芋胶0.30％.此外,在冷冻前添加冷冻保护剂有助于提高乳酸菌的存活率.