油菜蜂花粉多肽饮料的研制及抗氧化活性评价

• 作者: 吉挺 张焕新 殷玲
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 油菜花粉 酶解 多肽饮料 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 135-141
• 页数: 7页
• 字数: 6094字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608024

摘要

通过单因素和正交试验,研究不同因素对复合蛋白酶水解油菜蜂花粉效果的影响,优化了复合蛋白酶水解的最佳工艺、蜂花粉多肽饮料的最佳配方并分析了蜂花粉多肽饮料的抗氧化活性.酶解的最佳工艺条件为:10.0％油菜蜂花粉浆液,复合蛋白酶添加量3.5％(碱性蛋白酶与中性蛋白酶质量比=2∶1),pH 8.5,酶解温度55℃、时间200 min;在该条件下,多肽的平均得率74.37％.油菜蜂花粉多肽饮料制作的最佳配方为:以油菜蜂花粉蛋白酶解液100％为基准,分别添加0.10％柠檬酸,4.00％蔗糖,0.25％黄原胶.利用该配方制作的产品口感清爽,酸甜适中,味感协调,柔和;浅黄色,质地均匀,无颗粒或者絮状沉淀物;有油菜蜂花粉特有的香气,无异味;多肽含量1.63％ (m/V),各项理化指标和微生物指标均符合相应国家标准;该产品具有良好的抗氧化活性,对清除羟自由基和超氧阴离子分别为85.28％、46.52％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉挺	扬州大学动物科学与技术学院	75	313	9.0	12.0
2	殷玲	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	21	30	4.0	4.0
3	张焕新	江苏农牧科技职业学院食品科技学院	25	99	5.0	9.0