响应面法优化调理鸡排水油混合油炸工艺

• 作者: 周光宏 宋蕾 张昕 张林 李蛟龙 江芸 马瑞雪 高天 高峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 水油混合油炸 调理鸡排 响应面 感官评定 脂肪含量
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 128-134
• 页数: 7页
• 字数: 6122字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201608023

摘要

为研究调理鸡排水油混合油炸的最佳工艺条件,在单因素试验的基础上,应用响应面法探讨油炸温度和油炸时间及两者交互作用对调理鸡排水分含量,脂肪含量,黄度(b*)值和感官特性的影响,建立了二次响应预测模型.结果表明:水油混合油炸调理鸡排的最佳工艺参数是油炸温度165℃,油炸时间210 s,在此条件下鸡排的含水量为62.41％,脂肪含量为8.98％,黄度(b*)值为51.04,感官评分为8.87,与模型预测值拟合良好.