红小豆质构测定方法优化及压力烹调对其质构品质的影响

• 作者: 朱晓倩 王蓉 范志红
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 压力烹调 红小豆 TPA法 质构
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 251-257
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.10.035

摘要

采用P/6探头、P36/R探头压缩法,P/36R探头TPA程序单层及15 g样品法分析比较常压和不同压力、不同保压时间烹调处理后红小豆的质构品质,结果表明:采用P/36R探头TPA程序15 g样品法测定的红小豆硬度结果的精密度与重复性最好,可有效鉴别样品经不同烹调方法处理所产生的质构变化.压力烹调后的红小豆样品硬度、凝聚性、咀嚼性和回复性均显著低于常压蒸煮处理.在烹饪前充分浸泡条件下,烹调压力对质构指标的影响大于烹调时间的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王蓉	中国农业大学食品科学与营养工程学院	12	80	5.0	8.0
3	朱晓倩	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	23	3.0	4.0